手工魔芋的制作方法

展開全部

魔芋精粉及其制品

制作方法

1.將采挖出來(lái)的魔芋，除去球莖上的須根及小球，盛入籮筐內(nèi)，置于流水中，腳穿草鞋踩踏，或用木棍裝上橫木，不斷攪拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米寬的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物堿溶解于水中，以免中毒。

2.浸泡時(shí)，每天換水2～3次。浸泡后及時(shí)用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降溫。

3.按魔芋量的1.5％，將硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能帶煙火，以免熏黑芋片，降低品質(zhì)?？局寥某筛珊螅〕鰰窀?，即為干魔芋片。

4.將烘干了的魔芋片，經(jīng)研磨、風(fēng)選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。

產(chǎn)品用途

把精粉加水糊化成為透明、無(wú)色、無(wú)味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強(qiáng)，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。

1.魔芋面條：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細(xì)滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。

2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時(shí)不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時(shí)間比一般面包延長(zhǎng)一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次。

3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強(qiáng)，體積增大。食用時(shí)，口感細(xì)膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時(shí)間延長(zhǎng)四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。

其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.3～1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運(yùn)輸、搬動(dòng)中易碎的缺點(diǎn)。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉便是極有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。

在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；馬鈴薯粉0.5～1％；紅薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。

5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強(qiáng)、保水性好、不易破散、口感細(xì)膩、外觀白嫩，烹調(diào)時(shí)吸味性強(qiáng)。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。

其制法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)1∶0.1％的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點(diǎn)鹵、上箱成型。

魔芋豆腐(一)

原料配方魔芋片500克大米(或玉米)250克

制作方法

1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時(shí)多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋漿在鍋中加熱時(shí)，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過(guò)2.5～3厘米。

3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時(shí)，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)放足水。

魔芋豆腐(二)

原料配方魔芋塊莖1千克水3千克堿50克

制作方法

1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過(guò)稀難以成型，而成糊狀，過(guò)干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時(shí)相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細(xì)。

2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。

然后分割大小適度的塊狀。漂煮時(shí)，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時(shí)塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時(shí)左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時(shí)即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅谷氪箦佊没鹬苯尤紵笫炷痰姆椒?。煮制時(shí)，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時(shí)，再用文火煮半小時(shí)左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時(shí)，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過(guò)靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。

魔芋粉大豆粗面

以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西關(guān)(日本)風(fēng)味，并且像面條那樣又薄又細(xì)，口感涼爽，像中國(guó)的冷面似的可以直接食用。

原料配方魔芋粉20千克大豆20千克石灰水適量鹽、香料、調(diào)味品、色素少許

制作方法

1.將20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小時(shí)使大豆膨潤(rùn)后用臼搗成泥狀，再將泥狀物過(guò)濾取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器內(nèi)，加入魔芋粉20千克，將此混合溶液用60轉(zhuǎn)/分的攪拌機(jī)激烈攪拌15分鐘，使其成為粘稠狀的混合糊。

2.然后將糊狀混合物在容器內(nèi)靜置一個(gè)半小時(shí)使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量為0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混煉。

3.將上述制得的混合糊放在制面條的設(shè)備中以70℃加熱30分鐘，然后用切面機(jī)切成厚1.2毫米、寬7毫米、長(zhǎng)30毫米的面條。

4.根據(jù)需要，可加入鹽、香料、調(diào)味品、色素等，使其色味鮮美。

產(chǎn)品特點(diǎn)這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，可作為美容食品，還有堿化血液的作用，是高血壓病和肥胖病癥人的理想食品。

減肥棒狀魔芋

原料配方魔芋絲1千克2％(重量)蘋果酸溶液1升左右0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升

制作方法

1.將直徑為5毫米的市售魔芋絲用輥軋機(jī)粉碎，浸泡在蘋果酸溶液中，于40℃浸24小時(shí)，制成糊狀。

2.用傾析器除去上清液，并用蒸餾水洗傾析器3次，通過(guò)混合機(jī)與葡甘露聚糖溶液混合。

3.再經(jīng)擠壓機(jī)制成直徑為5毫米、長(zhǎng)30厘米的棒狀食品。

4.然后，將這種食品直接進(jìn)行冷凍干燥或根據(jù)需要進(jìn)行堿化處理。

產(chǎn)品特點(diǎn)這種魔芋食品幾乎無(wú)熱量，復(fù)水性好，具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)胰島素分泌、降低膽固醇的效果。

新鮮魔芋的制作方法

鮮魔芋有2種加工方法，一個(gè)是加工魔芋粉，一個(gè)是做魔芋豆腐。加工魔芋粉的方法比較簡(jiǎn)單。就是鮮魔芋先用刀子刮皮厚切成片，曬干后磨成粉狀就可以了。如果感覺食用起來(lái)胃口不好可以裝在膠囊種食用。另外一種也就是最常見的方法就是做魔芋豆腐了。具體做法是，先用刀子刮去表面黑皮，把魔芋粉碎后，在鍋中燒水，把水燒開以后，把完全磨碎的魔芋倒入鍋中，不停的攪拌，后加入食用白堿，不停的攪拌，后倒入大盆中放置涼掉，用刀切成一些大塊，就可以了。

魔芋的制作方法視頻教程

魔芋豆腐自己做，不難的啊，唯一品茶那里有賣魔芋粉，很便宜，買一點(diǎn)回去自己做。下面是做法，樓主可以參考一下。

做法一

原料：魔芋片500克大米(或玉米)250克

制作方法：1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時(shí)多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋漿在鍋中加熱時(shí)，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過(guò)2.5～3厘米。

3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時(shí)，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)放足水。

做法二

原料：魔芋塊莖1千克水3千克堿50克

制作方法：1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過(guò)稀難以成型，而成糊狀，過(guò)干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時(shí)相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細(xì)。

凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。

然后分割大小適度的塊狀。漂煮時(shí)，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時(shí)塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時(shí)左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時(shí)即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時(shí)，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時(shí)，再用文火煮半小時(shí)左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時(shí)，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過(guò)靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。

現(xiàn)在市面上有盒裝魔芋精粉（另附配有標(biāo)準(zhǔn)用量的食用堿），專門供家庭自制魔芋豆腐，方法很簡(jiǎn)單，一般會(huì)做飯的朋友可以一次制作成功。一般是50克優(yōu)質(zhì)魔芋精粉（一級(jí)精粉或特級(jí)精粉）+7.5克食用堿（碳酸鈉）+2000克水，做得好，可以出4-5斤魔芋豆腐，而且實(shí)惠便宜。

魔芋的制作方法和配料

魔芋豆腐原料：魔芋片500克大米(或玉米)250克制作方法1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時(shí)多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。2.芋漿在鍋中加熱時(shí)，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過(guò)2.5～3厘米。3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時(shí)，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)放足水。編輯本段做法二原料：魔芋塊莖1千克水3千克堿50克制作方法(13張)制作方法1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。食菜肴繡球素梅花蝦球原料：魔芋素梅花1袋、中蝦肉150克，青紅椒適量、魚茸200克、五彩絲適量。調(diào)料：精鹽、味精、白胡椒粉、上湯、生粉、精油。制作：1將魚茸調(diào)味上勁擠成圓形，滾上五彩絲、制成繡球上蒸籠蒸熟，放入盤邊。2將素梅花氽水，與劃好油的蝦肉、青紅椒放入調(diào)好味的鍋內(nèi)顛翻、出鍋，倒入圍好的繡球中即成。特點(diǎn)：色彩鮮艷、爽滑可口、咸鮮適中。脆皮素蹄筋原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、雞蛋。脆皮素蹄筋調(diào)料：鹽、味精、料酒、百胡椒粉、椒鹽、蔥、姜、精油。制作：1.將素蹄筋氽水，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉入味待用。2.將素蹄筋拍粉、掛吉士糊待用。3.鍋上火放入精油，待油溫達(dá)7成熱時(shí)，將掛糊的素蹄筋放入油鍋炸至外脆里嫩即成。特點(diǎn)：色澤金黃、外脆里嫩、香酥可口。高湯芋扎金華片原料：魔芋絲結(jié)一盒、冬菇20克、熟春筍50克、金華火腿50克、蔥40克、高湯適量。高湯芋扎金華片調(diào)料：精鹽、味精、生粉、白胡椒粉、精油。制作：1.將冬菇、熟春筍、金華火腿切成條狀。2.用蔥將切好的冬菇、春筍、金華條和絲結(jié)扎在一起蒸10分鐘、裝盤。3.鍋上火加入頂湯、鹽、味精、白胡椒粉勾芡、淋油澆在蒸好的芋絲結(jié)上即成。特點(diǎn)：造型美觀、酥爛爽口。魔芋燒鴨主料：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒。魔芋燒鴨輔料：川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油。制作：1.將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條2.水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)3.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋4.再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟5.魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精6.最后用溫淀粉勾薄芡起鍋。色香味：色紅亮、鴨肉肥酥、咸辣編輯本段魔芋粉食譜沖水引用1.排毒通便者：魔芋粉5-10克，加沸水約200ml攪拌均勻飲用！一日1-2次！2.體胖減肥者：清晨空腹，魔芋粉5-10克，加沸水約200ml攪拌均勻飲用！一日1-2次！3.糖尿病病人：飯前5-10分鐘，魔芋粉5克，加沸水100ml攪拌均勻飲用！一日3-4次！素拌什錦素拌什錦口味：口味清淡，色澤鮮明主要材料：魔芋300克、黃豆芽50克、芹菜25克、竹筍25克、木耳10克、胡蘿卜10克、金針菇10克、干辣椒1個(gè)調(diào)味料：香油2小匙、辣椒油1小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙1.將魔芋去皮洗凈后切絲；黃豆芽洗凈，瀝干水；芹菜洗凈切段；竹筍、木耳、胡蘿卜分別洗凈切絲；金針菇洗凈，切去尾端并撕開；干辣椒洗凈；2.將處理好的材料放沸水中燙熟，一起放入盤中，再加入所有的調(diào)味料拌勻即可。參考魔芋百科~

以上就是關(guān)于魔芋的制作方法的相關(guān)介紹，4.然后，將這種食品直接進(jìn)行冷凍干燥或根據(jù)需要進(jìn)行堿化處理。內(nèi)容來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。